Republicado. Originalmente publicado 3 de junio de 2022 @ 11:02

Seguimos preparando nuestros propios alimentos en la casa, pensando que alguna vez puede ser complicado conseguir en el supermercado del barrio. Ya vimos como preparar nuestra manteca a partir del cerdo, algunos tipos de aceites vegetales, alcohol,  queso, y otros que puedes revisar en el blog. Esta vez revisaremos como fabricar mantequilla.

¿Qué es la mantequilla?

La mantequilla es un producto lácteo que se obtiene del batido y amasado de las grasas lácteas. Las grasas de la leche están en forma de glóbulos microscópicos rodeados de fosfolípidos, que evitan que se junten y apelotonen en una gran masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata (grasa) de la leche, lo que provoca un daño de esas membranas de fosfolípidos, permitiendo que las grasas se junten en una masa única.

Gran parte de la leche de vaca es agua. Las proteínas son el 3,5%, la lactosa (azúcar) es un 5%y la grasa un 3 a 4% (aunque depende de la raza de la vaca, podría llegar a 5,5%). Por ello, se requieren mas de 20 litros de leche para conseguir un kilo de mantequilla.

El proceso de batido de la grasa genera grumos en un líquido llamado suero de mantequilla (que también puede consumirse como producto lácteo). Esos grumos se deben juntar, amasar y presionar, con el fin de eliminar el suero de mantequilla restante, para que forme una masa sólida única sin gotas de agua en su interior. El resultado final produce una mantequilla con 65 a 80% de grasa y un 15 a 30% de agua. Algunas serán más blandas y otras más sólidas.

Tipos

Durante el proceso de fabricación, puede agregarse sal o no. También puede producirse mantequilla ácida o dulce, si se utiliza crema acidificada o no.

Un tipo de mantequilla, Ghee o Ghi, es una mantequilla clarificada que se obtiene por decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor temperaturas altas.

Producción casera

Producir mantequilla no es difícil.

Primero debemos separar la grasa de la leche. Esto se hace calentando la leche unos 9 minutos sin hervirla. Luego la dejas enfriar. La grasa o nata se depositará en la superficie, desde donde la puedes retirar con facilidad con una cuchara (muy similar a como obtenemos la manteca del cerdo). Puedes repetir el proceso varias veces hasta que deje de aparecer nata. La leche restante será descremada, la cual también puedes utilizar para otras preparaciones (dulce de leche o manjar, por ejemplo).

Cuando ya tenemos toda nuestra crema o nata separada, el siguiente proceso es el de batirla de alguna manera. Puede ser con una cuchara, una espátula de madera, o una batidora manual o eléctrica. Este proceso puede tomar bastante tiempo. De a poco, irá volviéndose grumosa. Eso debemos después aplastar y compactar hasta que tenga una consistencia más dura.

Cuando ya se tiene una mantequilla consistente, se debe poner en un molde para darle una forma presentable.

Almacenamiento

Es importante cuidar el almacenamiento de la mantequilla. La exposición al aire o a la luz hacen que se vuelva rancia con facilidad. En el refrigerador, puede captar olores y aromas de otros productos, por lo que es bueno mantenerla cerrada en envases herméticos. En caso de exponerla a la luz y al aire, la mantequilla puede tomar un tono más amarillento o translúcido, con sabor rancio. Basta retirarla, y el resto de la mantequilla será comestible. Lo bueno es que, por su composición es muy resistente a la contaminación bacteriana.