Como fabricar queso

Republicado. Originalmente publicado 10 de octubre de 2021 @ 13:21

Hay muchas habilidades y conocimientos que alguien preparado para una catástrofe debe conocer, y una de ellas es cómo fabricar queso. Este te permite almacenar «leche» por más tiempo que la leche en estado fresco, sirve bien en muchas preparaciones en la cocina, y que incluso puede vender para obtener algunas ganancias o intercambiar en tiempos difíciles.

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales que la leche, excepto porque contiene más grasas y más proteínas concentradas.  En general, este alimento es una rica fuente de calcio, proteínas, grasas y vitaminas. Su composición nutricional varía en función del contenido de agua que se utiliza en su elaboración. A menor contenido de agua, mayor concentración de nutrientes por 100 gramos de queso. Tiene más proteínas que la leche, calcio más concentrado, y es rico en vitaminas A y D. También tiene vitamina B12, B9 (ácido fólico), B1 (tiamina) y B2 (riboflavina). Tiene una alta concentración de grasas saturadas, no ideales en patología cardiovascular, en cuyo caso es mejor preferir quesos frescos desnatados.

Hay muchos tipos de quesos a nivel mundial, que se diferencian en la receta, tipo de leche, técnicas y procesos de elaboración, maduración o curación y hasta secretos comerciales.

Clasificación de los quesos

Según el tipo de leche, pueden ser de:

• Vaca
• Cabra
• Oveja
• Búfala
• Mezcla

Los quesos se clasifican según su maduración:

• Frescos: son aquellos que se pueden consumir justo después de ser fabricados.
• Quesos madurados: los que requieren de un período de curación posterior a su elaboración, y solo pueden ser consumidos una vez pasado este tiempo.

También pueden clasificarse según el contenido de grasa:

• Quesos desnatados: Son aquellos con menos de un 10% de grasa.
• Quesos magros: Contienen entre un 10% y un 24,9% de grasa.
• Quesos semigrasos: Contienen entre un 25 y un 29,9% de grasa.
• Quesos grasos: Un queso se considera graso a partir de un 30% de grasa.

También pueden clasificarse según el país de origen. Hay quesos franceses, españoles, holandeses, italianos, etc.

Revisaremos las técnicas de los más sencillos de preparar en casa. Una nota muy importante es recordar que todos los utensilios que utilices para preparar quesos deben estar continuamente esterilizados como corresponde para evitar posibles contaminaciones del producto final.

Queso fresco

Como mencionamos, hay muchas formas de hacer queso, incluyendo el queso fresco, que sólo se refiere al tiempo de maduración, por lo que hay muchos tipos de quesos frescos. Es un queso blando, que tiene alto porcentaje de agua y que se consume sin maduración. Por ello, la leche debe estar pasteurizada, ya que no tiene un proceso posterior que pudiera eliminar los patógenos. Su preparación es relativamente sencilla, con dos pasos: cuajado y desuerado.

Ojo que muchas recetas pueden hacerse con leche agria o incluso yogur, es cosa de ir probando. Y el suero también se puede aprovechar para hacer pan y otras preparaciones.

Queso Crema con yogur

Ingredientes: 500 gramos de yogur natural,  1 cucharadita de sal , Tela para quesos y leches

Preparación: Vierte todo el yogur en un recipiente, y agrega la sal. Mezcla muy bien. Encima de un bol, coloca un colador y sobre él extiende la tela para quesos o una tela de algodón y vierte el yogur encima. Cierra los extremos de la tela y gíralos un poco para que no se abra. Reserva por al menos 24 horas en exterior si hace fresco o refrigerado si es verano. Guarda el queso crema en un frasco de vidrio, preferiblemente con tapa para que no se seque.

Queso Crema o Requesón con leche y limón

Ingredientes: Un litro de leche, jugo de 1 limón, tela de algodón, sal a gusto

Preparación: En una olla calienta la leche a fuego medio hasta que empiece a burbujear. Exprime un limón y agrega el jugo a la leche poco a poco mientras revuelves constantemente. La leche se empezará a cortar. Retira de la llama y deja enfriar un poco. Coloca una tela de algodón encima de un colador y vierte la leche cortada con cuidado, déjalo escurrir unos 20 minutos, aproximadamente. Vierte el queso escurrido en una procesadora y añade sal a gusto, si ves que queda muy espeso agrega un poco del líquido escurrido hasta que tome la consistencia que quieres. Guarda el queso crema terminado en un frasco de vidrio hermético en la nevera, puedes conservarlo hasta por 10 días. Este queso crema también lo puedes utilizar tanto en platillos dulces como salados.

Queso o Requesón con leche y vinagre

Ingredientes: 2 litros de leche (se puede hacer con leche agria o yogur), 1/2 taza de vinagre, tela de algodón

Preparación:  Calienta la leche en una olla a fuego medio. Cuando esté a punto de hervir agrega una tercera parte del vinagre. Mezcla por aproximadamente un minuto. Cuando la leche comience a cortarse, sube el fuego. Luego agrega otra parte de vinagre y baje el fuego sin parar de revolver. Mantén el fuego bajo por un minuto y vuelve a subir. Agrega más vinagre y vuelve a bajar. Continúa revolviendo hasta que se corte completamente la leche. Apaga y deja reposar por una hora. Sobre un colador, pon la tela y vierte la leche cortada sobre ella, para escurrir todo el suero. Deja reposar 30 minutos. Termina de escurrir presionando la tela con la mano. Vierte el resultado en una cacerola con un poco de sal y revuelve bien para mezclar. Coloca en un recipiente o molde y presiónalo para que el queso quede compacto. Déjalo en el refrigerador toda la noche y al día siguiente estará listo para comer.

Queso tipo mozarella

El queso mozzarela es un queso fresco con denominación de origen, o sea, sólo se hace en una región de Italia y se prepara con leche de búfala. Sin embargo, se puede hacer un queso tipo mozarella con leche de vaca.

Ingredientes: 3 litros de leche fresca (no ultrapasteurizada), 1 cucharadita de cuajo (se vende en algunas veterinarias o farmacias especializadas en químicos), 1 ½ cucharadita de ácido cítrico (la consigues en la misma farmacia donde compras el cuajo o en tiendas especializadas de repostería), 6 cucharadas de sal de mar que no tenga yodo, ½ taza de agua, termómetro de cocina.

Preparación: Divide el agua en dos parte iguales, y en una añade el ácido cítrico y en otra el cuajo. Calienta la leche a fuego medio (32º) y adiciona el ácido cítrico. Mezcla por un minuto. Agrega el cuajo y mezcla por suavemente por 30 segundos. Tapa y deja reposar 10 minutos. Destapa y corta con una espátula para formar una cuadrícula. Vuelve a calentar a 40,5º. Mueve suavemente para evitar romper la cuajada. Retira los trozos de la cuajada con una espumadera y colocalos sobre un colador de metal. Calienta el suero a 80º, añade la sal, mezcla por un minuto y coloca el colador con la cuajada adentro del suero; la cuajada debe quedar sumergida en el suero. Calienta hasta que la temperatura interna de la cuajada llegue a 54°C. Retira el colador cuando llegue a la temperatura mencionada y usando guantes de silicona, trabaja la cuajada amasándola hasta que se endurezca y puedas formar una bola. Sumerge la bola en un baño de agua fría con hielo por 30 minutos. Usa el queso para preparar lo que necesites y guárdalo en el refrigerador en un recipiente hermético.

Queso Curado o Maduro

El queso curado lleva más tiempo de maduración, pero el principio inicial es más o menos el mismo. También puedes reactivar la maduración de un queso envasado comprado en el supermercado, desechando el plástico que lo envuelve y cubriendo la pieza entera con un trapo impregnado en aceite de oliva en la nevera. Es importante envolverlo bien pero sin apretarlo en exceso para que no tome demasiada humedad y calor y crezca moho.

Para lograr una curación homogénea y evitar que los quesos se deformen es habitual voltear las piezas para que no estén siempre en la misma posición. El cepillado de las cortezas es otro proceso que se realiza durante esa fase.

Los quesos con fase de maduración de hasta 30 días se les llama tiernos; de 1 a 3 meses semicurados; de 3 a 6 meses curados; de 6 a 9 meses viejos y de más de 9 meses, añejos. Cuanto más tiempo permanezca el queso en fase de maduración, más agua perderá, por lo que la textura será más dura y el sabor más fuerte. Una vez logrado el tiempo de maduración, se mantiene a 4ºC para evitar que siga madurando.

Queso curado de leche y con limón

Ingredientes: 1 l de leche fresca, 1 yogur natural, Jugo de medio limón, 1 pizca de sal, 50 gr de sal de mar sin yodo, aceite de oliva

Preparación: El primer paso es la preparación de un queso fresco. Empezamos calentando la leche hasta unos 37º. Esta leche ya estará pasteurizada así que no será necesario que hierva. Luego añadimos el yogur y la sal normal. Revolvemos hasta mezclar bien. El yogur le aportará los fermentos necesarios a este queso y ayudará a que cuaje. Posteriormente agregamos el jugo de limón, removemos hasta que coagule. Dejaremos que esta mezcla repose durante una hora más o menos. Lo ideal es dejarlo sobre la cocina, para que el calor residual lo tempere. Mientras más tiempo, más suero saldrá. Separamos la cuajada del suero y colamos la mezcla en un paño de algodón muy fino, aplicando presión para eliminar todo el líquido. Con un poco de presión encima o bien prensado guardamos el cuajo en la nevera. Lo ponemos directamente en el molde. Pasadas 24 horas ya tendríamos un queso fresco. Para que se convierta en curado, lo untamos con aceite de oliva y lo dejamos a una temperatura ambiente de 15º hasta que tenga la consistencia adecuada y se haya creado la capa exterior de este tipo de quesos. Esto puede tomar varios días (hasta meses) y lo ideal es ir dando vueltas para que se seque por todos lados.

Queso Maduro

Ingredientes: 3 litros de leche entera fresca (no Ultrapasteurizada, UHT, que viene en caja), 1 cucharadita de cloruro cálcico, 1/2 cucharita de cuajo de ternera, fermento termófilo (o un yogur natural), 2 moldes para queso, telas para queso (o de algodón), termómetro de cocina

Les dejo el link a la preparación y a un video que muy instructivo para cualquier duda.

Problemas al madurar un queso

Es normal que aparezcan hongos en la superficie. Lo importante es que no penetren en el queso porque podrían dar sabores extraños. Si tienen olor a queso, no hay problema, son inofensivos. Es imposible evitar y eliminar las esporas de los hongos, sólo podemos limitar su crecimiento:

• Dejar que crezcan si la maduración es corta y eliminar la corteza antes de consumirlo
• Limpiar los quesos con un paño embebido en salmuera (200 gr de sal común en 1 litro de agua)
• Pintar los quesos con pintura antifúngica antes de meterlos a madurar
• Pintar los quesos con aceite de oliva de forma continuada

Las contaminaciones que son más peligrosas, de las más comunes y nos impiden consumir el queso son:

• hinchazón de los quesos: se produce por la contaminación con clostridios, que producen gas, rompen y pudren los quesos. Se producen por falta de higiene en alguna parte del proceso desde el ordeño hasta la elaboración. Hay que mantener medidas de esterilidad del material muy cuidadosas.
• pelo de gato: crecimiento del moho del género Mucor que produce una gran proteolisis. Para evitarlo habría que hacer una limpieza a fondo y sobre todo reducir la humedad de la superficie de los quesos.

A probar

Lo ideal es investigar más, probar y experimentar. Con las recetas de más arriba como base, puedes ir jugando y creando tus propias recetas de quesos, añadiendo diferentes especias (como orégano o pimienta o romero) y dándole distintos tiempos de maduración, con distintas características de aíre, humedad, temperatura, presión, sal, etc. Es cosa de probar con pequeños volúmenes para ver lo que sale.

Y si ya has hecho queso casero, cuéntanos si tienes una receta preferida.