Republicado. Originalmente publicado 17 de mayo de 2022 @ 12:37
Un país invade a otro, y el mundo toma medidas económicas contra el invasor. ¿El problema? Entre ambos países, producen gran parte del aceite comestible del mundo. ¿El resultado? Hay escasez y el precio del aceite sube en todos lados. Eso sumado al aumento en el costo del transporte por alza en los combustibles y otras razones logísticas.
Un escenario sencillo y que podemos ver en vivo en estos momentos en el mundo, producto de la guerra Ruso-Ucraniana. Una situación lamentable pero que para los preparacionistas, es una fuente de conocimientos y aprendizaje.
El aceite es toda sustancia grasa líquida a temperatura ambiente, comestible o no. Se extrae usualmente por prensado de la materia prima. Una de las características más importantes del aceite es que no es soluble en agua, y aprovecharemos esto para fabricarlo.
Podemos obtener aceite de oliva, girasol, maíz, soja, uva, linaza y otros más. Los procesos son más o menos similares entre ellos, con pequeñas diferencias.
Aceite de Oliva (Proceso en frío)
- Moler las aceitunas, incluyendo el carozo: obtendrás una pasta.
- Prensar la pasta obtenida: coloca la pasta dentro de un género fino, como el que se utiliza para hacer queso. Luego prénsalo.
- Decantar el líquido obtenido: déjalo decantar durante la noche.
- Separar el aceite: con una jeringa, puedes aspirar el aceite que se ha separado del agua.
- Envasar herméticamente. La exposición al aire vuelve rancio al aceite.
Aceite de Girasol
A diferencia del aceite de oliva, que idealmente se fabrica en frío, el aceite de girasol tiene una etapa en caliente.
- Pela las semillas
- Muele las semillas hasta que quede una pasta fina.
- Opción en seco:
- Coloca la pasta en un recipiente para el horno.
- Calienta hasta 149ºC, removiendo durante 20 minutos.
- Deja enfriar un momento y luego cuela con un cedazo fino
- Opción en agua hervida: similar a la de la manteca, hierve la pasta y ve retirando el aceite que va acumulándose en la superficie
- Guarda en un envase hermético en el refrigerador. Idealmente consume dentro del mes, ya que no tiene conservantes que lo mantengan.
- Congela la pasta sobrante para recalentarla cuando necesites hacer más aceite. Esta pasta también se puede usar como alimento para pájaros.
Aceite de almendras o nueces
Se logra mediante la técnica de ebullición, similar a la que describimos en la obtención de manteca.
- Llena una olla con 2 lts de agua caliente y dejala hervir.
- Vierte las nueces o almendras sin cáscara en la batidora o procesador de alimentos y muélelas hasta que quede una pasta fina.
- Vierte la pasta en el agua hirviendo y deja que hierva por unos 20 minutos.
- Retira el aceite que se acumula en la parte superior con un cucharón.
- Envasa y guarda en un recipiente hermético en el refrigerador.
Aceite de pepa de uva
Proceso similar al del aceite de oliva.
- Debes separar las semillas del resto de la uva
- Deshidrata y seca las semillas
- Prensa las semillas y filtra el líquido que se obtiene.
- Envasa y guarda.
Como vimos, los procesos para obtener aceite comestible a partir de semillas y frutos son más o menos similares: tostado, ebullición y/o prensado. Con esas técnicas y equipo puedes ir obteniendo otros tipos de aceites comestibles de otras fuentes. Lo importante será contar con una pequeña prensa, algo que veremos en otra publicación.