Republicado. Originalmente publicado 15 de septiembre de 2022 @ 11:08
La fermentación es un proceso de oxidación incompleta que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico. Es propio del metabolismo de muchos microorganismos, especialmente levaduras y algunas bacterias, e incluso de nuestro propio organismo. Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación.
Para el ser humano, y pensando en una situación de supervivencia, la fermentación tiene algunos usos que la hacen bastante atractiva: conservar alimentos, producir bebidas alcohólicas o productos lácteos ácidos. Ambos nos permiten producir y mantener alimentos que de otra forma se estropearían. La fermentación también permite desintoxicar algunas plantas que en estado natural son tóxicas o dañinas para el ser humano, como varios cereales y leguminosas. También posibilita producir productos lácteos con menor presencia de lactosa, dañina para gran parte de la población adulta. Gracias a ella, se allanó la aceptación de la agricultura y la ganadería en los principios de la humanidad. Tan importante es su estudio y descubrimiento que un premio Nobel está asociado con la fermentación (y las enzimas que se descubrieron).
Tipos de Fermentación
Como mencionamos, existen varios tipos de fermentación:
- Según la naturaleza de los productos de las reacciones de fermentación: las más conocidas son las cuatro que comienzan a partir del piruvato: la alcohólica, la láctica, la butírica y la acética. Además de ellas, existe la fermentación maloláctica, butanodiólica y propiónica.
- También pueden dividirse entre natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos susceptibles, o artificial, cuando el ser humano propicia condiciones para ella.
- Podemos dividirla según si hay microorganismos vivos en el alimento al consumirlo o no:
- contiene microbios vivos al consumirse: yogur, kéfir, chucrut crudo, kimchi tradicional
- no contienen microbios vivos al consumirse: pan de masa madre, tempeh, alcohol, como cerveza y vino, así como el chocolate.
La fermentación alcohólica se lleva a cabo por las levaduras y convierte los glúcidos como la glucosa, la fructosa y la sacarosa, en etanol y dióxido de carbono.
La fermentación láctica es una vía metabólica, producida por determinadas bacterias y algunas células animales, que convierten glúcidos como la glucosa, otras hexosas y disacáridos, en lactato.
La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas ácidas) se transforma químicamente en ácido láctico. Se puede producir en la elaboración de vinos y especialmente en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades razonables de a. málico) tales como la sidra (manzanas). La realizan bacterias (al contrario de la fermentación alcohólica que la realizan hongos, como las levaduras).
La fermentación acética o acetificación es una reacción redox de glúcidos, alcoholes primarios, polioles o aldehídos en ácido acético resultante de bacterias acéticas. Es lo que ocurre cuando un alcohol como el vino se deja al aire, y el oxígeno añadido lo convierte en vinagre.
La fermentación butírica es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias en ausencia de oxígeno. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.
Existe un proceso especial que incluye varios pasos y que se denomina metanización. La metanogénesis es el paso final en la descomposición de la materia orgánica en condiciones anaeróbicas. Lo hemos revisado en otra publicación y no trataremos aquí.
Habiendo ya revisado las generalidades de la fermentación, revisaremos como aprovecharla en beneficio nuestro.
Distintos tipos de alcoholes
Vinificación, o cómo hacer vino
El proceso del vino es bastante complejo y requiere de varios pasos para que llegue a buen puerto.
Empieza por la vendimia, donde se cosecha la uva en su momento preciso. Cada tipo de vino tiene su tiempo de cosecha, algunos por ejemplo requieren que la uva quede más tiempo para que salga más dulce.
Luego de tener la uva, se debe proceder a despalillarla y sacarle las hojas.
Posterior a eso, viene el estrujado, donde se obtiene el jugo de la uva. Se debe evitar romper las pepas de la uva.
Recoge el jugo y déjalo fermentar. Liberará dióxido de carbono mientras el azúcar es convertido en alcohol por las levaduras. Este proceso puede demorar desde algunos días hasta meses o años. Cuando deje de eliminar burbujas de gas, el vino está en condiciones de ser embotellado. Si embotellas antes de finalizar la fermentación, puedes obtener un vino espumante (conocido como champagne).
Para almacenar, recuerda esterilizar las botellas o frascos antes. Si vas a usar corchos viejos para sellar las botellas, hiérvelos antes de darles uso.
Puedes jugar con la mezcla, agregando azúcar o levadura en polvo, para lograr distintos dulzores y acidez.
Recuerda que hay temas legales con el alcohol fabricado y/o destilado en tu propio hogar. Revisa la reglamentación sobre el tema antes de venderlo.
Sidra
El mismo proceso que se realiza con las uvas para obtener vino, puedes llevarlo a cabo con manzanas, para obtener sidra.
Cerveza
Es el producto de la fermentación de la cebada. Los ingredientes y las cantidades dependerán del tipo de bebida que se quiere lograr: agua, malta de cebada, lúpulo y levadura. La cebada debe germinarse y luego interrumpirse secándola a distintos niveles, proceso que se denomina malteado. Con ello, aparecen las enzimas que convierten el almidón en azúcar, que posteriormente será transformado en alcohol por la levadura.
Posteriormente se debe triturar el grano pero sin llegar a hacer harina, para luego macerarlo en agua caliente entre 65º y 70 °C durante 60 a 90 minutos. El líquido resultante o mosto se debe filtrar para quitar todos los sólidos. Este líquido, que contiene los azúcares, se debe hervir por una hora y en esta etapa se agregan las variedades de lúpulo.
Luego del hervido, se debe enfriar lo más rápido posible, utilizando un serpentín metálico. Se filtra y se deja fermentar a distintas temperaturas según la cerveza que se quiera producir: la cerveza de baja fermentación Lager se deja a 5º – 0 °C, mientras que la cerveza de alta fermentación se deja a 18 – 23 °C. En este momento es cuando se debe agregar la levadura.
La levadura convertirá los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. La primera fermentación demora una semana. Luego se trasvasa a un segundo fermentador, donde hará una segunda fermentación por 2 a 3 semanas. Luego de eso está en condiciones de embotellarse, o someterse a una tercera fermentación, agregando algo de azúcar. Finalmente, se debe dejar madurar en frío un tiempo variable, para lograr la precipitación de sedimentos y la estabilización del aroma y sabor.
Detalles importantes en la preparación es la higiene y esterilidad de todo el proceso, para evitar microorganismos indeseados que dañen la preparación.
Fermentación y preservación de alimentos
Chucrut, Pepinillos y otras verduras fermentadas
Puedes almacenar algunos productos vegetales por bastante tiempo si los sometes a un proceso de fermentación.
Chucrut
El chucrut (sauerkraut) es básicamente el producto de la fermentación láctica del repollo (col) mezclada con sal.
Pica el repollo en tiras delgadas y largas y lávalo bien. Elige un recipiente de fermentación, que puedas sellar adecuadamente. Lávalo bien y si lo esterilizas, mejor.
En un bol, mezcla el repollo con la sal (1 cucharada de sal por 1,5 kilos de repollo), y mezcla y masajea bien por unos 15 minutos o hasta que se ablande el repollo.
Coloca sal en el fondo del recipiente y luego el repollo. Puedes agregar eneldo u otras especies para darle otros sabores.
Aprieta el repollo para que suelte bien sus jugos. Luego cierra el recipiente. El recipiente de fermentación tienen un sistema que permite la salida del CO2 producido por la fermentación, a la vez que evita la entrada de oxígeno.
Almacena el recipiente en un lugar fresco y oscuro a 18-20º de temperatura y déjalo fermentar durante una semana. Si hay exceso de líquido, se puede retirar un poco.
Después de ese tiempo, puedes retirar y guardar en el refrigerador.
Pepinillos
Los encurtidos como pepinillos en vinagre son bastante más sencillos de producir. Necesitarás unos pepinillos pequeños, agua fría, vinagre blanco, azúcar, y sal. A diferencia de otras verduras en que se utiliza agua caliente, los pepinillos debes dejarlos en agua fría por un par de horas. Esteriliza los frascos y coloca la mezcla de azúcar y sal en ellos. Llena los frascos con los pepinillos, y luego rellena con agua fría hasta la mitad y luego completa con vinagre blanco. Cierra con una tapa esterilizada. Agita para que se disuelva el azúcar y la sal. Guarda en el refrigerador por 10 a 15 días, dando vueltas de vez en cuando para que los pepinillos se encurtan completamente.
No deben dejarse en salmuera más de 20 días, porque dejan de estar tan crujientes.
Cebollas
Empieza por esterilizar los frascos, hirviéndolos por 20 minutos. Mientras, pela y lava las cebollas, y hazles un corte en cruz en la parte superior, cuidando que no sobrepase la mitad del diámetro ni que se desarmen. Con ellas, rellena los frascos. Pon hojas de laurel, un ají, granos de pimienta (opcionales) y sal. Rellena la mitad de cada frasco con agua hirviendo y completa con vinagre de vino tinto. Tapa los frascos y deja reposar por al menos 7 días antes de consumir.
Aceitunas y otros vegetales
Las aceitunas las tratamos ya en otra publicación. También puedes encurtir rabanitos, zanahoria, berenjenas, beterraga, ají, alcaparras y coliflor.
Otras aplicaciones
El queso viene de la fermentación de la leche y lo tratamos en otra publicación. También mediante fermentación se logra obtener yogur.
El pan es la fermentación de la harina de trigo, aunque hay algunos tipos de panes sin fermentación.
La salsa de soja también se obtiene mediante fermentación.
Kombutcha, un fermentado que se obtiene del té.
Los hongos también producen procesos de fermentación. Es el caso del Miso, un condimento hecho con semillas de soja o cereales y sal marina fermentada.
Esas son sólo algunas de las utilidades que este proceso químico nos entrega. Ya hemos revisado varios de ellos e iremos revisando algunos que nos quedan.
