Seguridad Alimentaria 1a parte

Republicado. Originalmente publicado 6 de noviembre de 2020 @ 18:05

Hoy abrimos cualquier alimento y lo comemos tranquilamente. Sabemos qué alimentos son seguros para comer y aquellos procesados traen químicos que los mantienen más tiempo, con una fecha de vencimiento detallada. Pero esto no siempre fue así. Hemos tenido que reconocer a punta de enfermos y muertos, los alimentos seguros para comer, y los métodos de conservación adecuados para preservar dichos alimentos. En una situación de catástrofe, donde no hay energía eléctrica para mantener alimentos congelados, donde debemos preparar nuestras propias conservas y embutidos, cecinas y carnes ahumadas o saladas, la seguridad alimentaria pasa a ser un punto importante. No queremos morirnos por un botulismo por unas conservas mal preparadas, así como tampoco queremos tener una gastroenteritis por alimentos en mal estado. Veremos en este post entonces las patologías alimentarias producidas por ingestión de alimentos descompuestos o mal preparados, y luego en una segunda parte los métodos de conservación adecuados, y finalmente en la tercera parte como reconocer alimentos en mal estado y medidas de prevención.

Patologías producidas por alimentos descompuestos o contaminados

Intoxicación alimentaria y Gastroenteritis

Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidas por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el Staphylococcus aureus o la Escherichia coli. También puede haber enfermedades por Cólera, Campylobacter, Toxinas en pescados o mariscos dañados o en mal estado, Salmonella (salmonelosis) o Shigella.

El alimento se puede contaminar en el momento de su producción, de su manipulación y almacenamiento, o también durante su preparación. Las causas básicas de las enfermedades transmitidas por alimentos son:

1. El empleo de ingredientes contaminados en alimentos preparados incorrectamente.
2. El tratamiento térmico defectuoso o un enfriamiento inadecuado.
3. La preparación de alimentos con excesiva antelación a su consumo.
4. El empleo incorrecto de sobras en las que se han multiplicado los microorganismos, por ejemplo, por mantener la comida sobrante sin refrigeración.
5. La contaminación por personas infectadas.
6. La transferencia de la contaminación desde materias crudas contaminadas o desde las superficies y equipos contaminados. Por ejemplo, algunos estudios han comprobado que los lugares de una casa más contaminados por microorganismos son los mangos de la puerta de la cocina y de la nevera.

La intoxicación alimentaria puede ocurrir después de comer o beber:

• Cualquier alimento preparado por alguien que no se lave las manos adecuadamente
• Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias
• Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo
• Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten a la temperatura correcta, o aquellos que no se calientan después de preparados (budines, mayonesas, pasteles, sandwiches)
• Pescados u ostras crudas
• Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien
• Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos no pasteurizados
• Carnes o huevos mal cocidos
• Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada

Los síntomas de la intoxicación alimentaria son variables dependiendo de la causa, pero puede aparecer:

• Cólicos abdominales
• Sensibilidad o dolor abdominal.
• Escalofríos y fiebre
• Diarrea, que puede ser con sangre
• Dolor muscular.
• Dolor de cabeza
• Náuseas y vómitos
• Debilidad general, que puede ser grave.

Los síntomas dependerán del patógeno causante, y pueden aparecer desde 30 minutos a 6 horas después de la exposición (Staphylococcus aureus), 6 a 24 hrs (Clostridium perfringens), 6 hrs a 6 días (Salmonella), 12 a 48 hrs (Norovirus), 1 a 4 días (Vibrio), 2 a 5 días (Campylobacter), 3 a 4 días (Escherichia coli), o 1 semana (Cyclospora). La diarrea y los vómitos conducirán a un deshidratación que puede ser severa, y dependiendo del paciente, podría llegar a ser mortal. Los niños y los ancianos tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. También quienes padecen una afección seria, como enfermedad renal, diabetes, cáncer o VIH y/o SIDA, o quienes tienen un sistema inmunitario debilitado.

El tratamiento va dirigido a:

1. Controlar la diarrea
2. Evitar náuseas y vómitos
3. Reponer líquidos y corregir la deshidratación
4. Disminuir la fiebre

Botulismo

Botulismo proviene del latín botulus, que significa embutido, salchicha o salsa. La vía de intoxicación más común es la alimentaria, pero también puede darse por heridas abiertas contaminadas, o el uso deliberado de la toxina en el tratamiento de enfermedades neuromusculares o en cosmética (el famoso Botox). La toxina botulínica la produce una bacteria anaerobia llamada Clostridium botulinum, que crece en conservas sin oxígeno y en alimentos contaminados que han sido sometidos a procesos de elaboración incorrectos y/o almacenamientos inadecuados. Es una de las sustancias más tóxicas conocidas, por lo que basta un bocado para paralizar a una persona en cosa de horas. Cínicamente, la toxina actúa sobre el sistema neuromuscular, llevando a una parálisis progresiva de las funciones musculares, y afectando la respiración. Si no es manejado adecuadamente, el paciente fallece por insuficiencia respiratoria, sin poder respirar.

La bacteria necesita para su desarrollo medios poco ácidos o alcalinos: con valores de pH superiores a 4,5. Entre los alimentos más expuestos al botulismo están las carnes o pescados crudos conservados mediante procesos de salado o ahumado deficientes. Para evitar esto, se utilizan desde hace mucho tiempo como aditivos alimentarios los nitritos y los nitratos. También puede proliferar Clostridium botulinum en algunas verduras poco ácidas o que pueden perder su acidez natural por la acción de otros microorganismos, cuando han sido puestas en conserva con un tratamiento térmico insuficiente para destruir las esporas de la bacteria.

En la intoxicación alimentaria se ingiere la toxina preformada que luego es llevada por lo torrentes sanguíneos o linfáticos hasta las terminaciones nerviosas colinérgicas. Como no atraviesa la barrera hematoencefálica, solo actúa sobre el sistema nervioso periférico. En el botulismo de heridas se produce la toxina en la herida cuando la bacteria encuentra allí condiciones adecuadas para germinar y desarrollarse. El proceso es muy similar al desarrollo del tétanos.

Cuadro clínico

El cuadro clínico aparece entre 8 y 36 hrs después de consumir los alimentos contaminados. Se puede observar midriasis (ambas pupilas dilatadas, no reactivas), ptosis palpebral (caída de los párpados, con dificultad para abrirlos), cólicos abdominales, dificultad para hablar, deglutir y respirar, visión doble, náuseas, vómitos, debilidad muscular con parálisis de ambos lados del cuerpo. Finalmente, parálisis respiratoria y muerte. En bebés puede haber estreñimiento, debilidad, pérdida del tono muscular, llanto débil, mala alimentación o succión débil o nula, midriasis y dificultad respiratoria. En ningún caso aparece fiebre.

Tratamiento

El tratamiento está dirigido a la asistencia respiratoria (para evitar un paro respiratorio). Puede conseguirse la antitoxina botulínica para neutralizar el efecto de la toxina circulante. Cuando el tratamiento es recibido tempranamente se reduce el riesgo de muerte. Esta enfermedad puede complicarse produciendo una debilidad prolongada además de una disfunción del sistema nervioso que puede prolongarse hasta un año.

Botulismo infantil

Es un tipo especial de botulismo que se presenta en menores de 1 año, contagiados por Clostridium botulinum, el cual se reproduce en el intestino y libera toxína botulínica. Se presenta en bebés que han ingerido miel o permanecen alrededor de tierra contaminada. Por eso, no se le debe administrar miel a niños menores de 1 año.

Listeriosis

La Listeriosis es una enfermedad producida por la bacteria Listeria monocytogenes, la cual se contrae por comer alimentos contaminados como: leche cruda, queso elaborado con esta leche, carne de vaca, cerdo o aves crudas o mal cocidas, verduras frescas crudas, embutidos ahumados o fermentados, pescados ahumados, patés, quesos frescos o poco curados (Camembert, Brie). Resiste temperaturas de refrigeración, altas concentraciones de sal y ph adversos, por lo que no se evita con las técnicas de salado, escabeche y congelación.

Afecta especialmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos mayores y personas con el sistema inmune debilitado. Es muy raro que otros grupos se enfermen de listeriosis. En embarazadas es generalmente una enfermedad leve, pero causa una enfermedad grave en fetos (abortos) o recién nacidos (sepsis grave). En adultos mayores y las personas con el sistema inmunitario debilitado pueden contraen infecciones graves del torrente sanguíneo (septicemia) o el cerebro (meningitis o encefalitis). También pueden afectar hueso, articulaciones, producir endocarditis o neumonía.

Los síntomas iniciales suelen ser fiebre y dolores musculares, a menudo precedidos por diarrea u otros síntomas gastrointestinales. En la población normal sana, no pasa de este cuadro, sin embargo en los grupos de riesgo mencionados es cuando se diagnostica al presentar las patologías graves. Tiene una incubación larga, de 5 semanas, y puede ocurrir hasta dos meses después de comer los alimentos contaminados.

Fiebre tifoidea

El tifus o fiebre tifoidea es una infección causada por la Salmonella typhi, y se contrae por alimentos o agua contaminada. No hay animales portadores, por lo que siempre es una transmisión humano a humano. Hay humanos portadores asintomáticos. Sin tratamiento, cerca del 20% puede ser mortal. Los síntomas aparecen 6 a 30 días después del contagio, y son fiebre alta y erupción cutánea, con manchas rosadas en cuello y abdomen (no siempre presentes). Además, hay debilidad, dolor de cabeza y abdominal, diarrea, vómitos y compromiso de conciencia (más grave). El único tratamiento es el uso de antibióticos (Ciprofloxacino, Ceftriaxona), además de las medidas habituales como hidratación, control de la fiebre y malestares generales.

Lo mejor es la erradicación de la Salmonella, mediante medidas gubernamentales de saneamiento de aguas. En forma personal, la prevención es lo que se puede hacer:

• Beber agua embotellada, de preferencia gasificada.
• Si no se puede obtener el agua embotellada, asegúrese de que el agua se caliente a punto de ebullición durante al menos un minuto antes de consumirla.
• Tenga cuidado de comer cualquier cosa que haya sido manipulada por otra persona.
• Evite comer en puestos de comida en la calle, y sólo coma alimentos que todavía estén calientes.
• No le ponga hielo a las bebidas.
• Evite las frutas y verduras crudas, pélelas y no coma la cáscara.

Toxoplasmosis

La causa es un parásito llamado Toxoplasma gondii, una de las infecciones más comunes del mundo que en la mayoría de los casos pasan desapercibidos. Normalmente la infección activa ocurre sólo una vez en la vida. El parásito permanece dentro del cuerpo por tiempo indefinido, generalmente no produce daños. Al ser contraída por una mujer embarazada, puede poner en peligro la salud de su futuro bebé.

La manera más común de contraer esta infección parásita es mediante la exposición a excrementos de gato o al comer carnes crudas o poco cocidas contaminadas con el parásito, también en leche de cabra, los huevos crudos e insectos.

Hepatitis

El virus de la Hepatitis A (VHA) puede transmitirse al ingerir alimentos o agua contaminada o contacto directo con una persona infectada. Casi todos los pacientes que presentan una Hepatitis por virus A se recuperan totalmente y adquieren inmunidad de por vida. Sin embargo, una proporción muy pequeña de casos pueden fallecer a causa de una hepatitis fulminante.

La prevención se realiza mediante el saneamiento de las aguas servidas de las ciudades y la higiene personal (lavado de manos) del personal que maneja alimentos. Para viajeros a zonas endémicas, existe una vacuna que puede prevenir la enfermedad.

El periodo de incubación de la hepatitis A suele ser de unos 14 a 28 días. Los síntomas tienen carácter de moderado o grave y comprenden fiebre, malestar, pérdida de apetito, diarrea, náuseas, molestias abdominales, coloración oscura de la orina e ictericia (coloración amarillenta de la piel y la esclerótica ocular). Usualmente los adultos presentan más signos y síntomas que los niños, y usualmente la gravedad y mortalidad del cuadro aumenta con la edad.

No existe tratamiento específico. Y el cuadro puede demorar semanas a meses en desaparecer.

Triquinosis

Es una enfermedad parasitaria, causada por un nemátodo del género Trichinella, que se adquiere por consumir carne con larvas del parásito. Luego de ingeridas, las larvas se multiplican y pasan del intestino hacia los músculos, donde permanecen por años. Los síntomas son fiebre, dolor abdominal, calambres, diarrea, dolor muscular (especialmente al respirar, masticar o al usar músculos largos), palpitaciones, edema palpebral, rash cutáneo, cefalea, visión borrosa.

No existe tratamiento para la triquinosis que han invadido los músculos. Las formas intestinales puede ser manejadas con albendazol o mebendazol. El dolor muscular se trata con analgésicos.

Para prevenir la triquinosis es importante consumir carne de cerdo y derivados frescos y bien cocidos (es decir, cocinándolos hasta que desaparezca el color rosado, la temperatura interna debe ser de 71 grados por al menos un minuto). Tener en cuenta que salar o ahumar la carne no es suficiente para matar al parásito.

Consume carne de cerdos criados de manera adecuada:

• Los cerdos deben ser criados en instalaciones adecuadas sin presencia de roedores y deben ser bien alimentados.
• Debe evitarse alimentarlos con basura, desperdicios de mataderos y/o residuos de casas de comida/ restaurantes, ya que en ellos puede haber restos de alimentos contaminados con el parásito.
• Asegurar una correcta disposición de los alimentos para los cerdos (condiciones de almacenamiento, condiciones edilicias del depósito de alimento), para prevenir la infestación de roedores y animales silvestres.
• Al realizar la faena de un animal (cerdo, jabalí), incluso si se realiza de manera doméstica, es importante consultar al veterinario y pedir el análisis de una muestra de diafragma (entraña) de cada res a fin de confirmar la ausencia del parásito que provoca la triquinosis a través de la técnica de digestión artificial.

Teniasis

La teniasis humana es una infección parasitaria causada por las especies de la tenia: Taenia saginata (tenia bovina), Taenia solium (tenia porcina) y Taenia asiatica (tenia asiática). Los seres humanos son los únicos hospedadores de estos parásitos. Las personas eliminan segmentos de la tenia o los huevos del parásito a través de las heces, y contaminan el suelo. Los huevos de la tenia pueden sobrevivir en ambientes húmedos y permanecer infecciosos desde días hasta meses. Las vacas y los cerdos se infectan al alimentarse en áreas contaminadas con heces humanas que contienen huevos de tenia. Una vez adentro de la vaca o el cerdo, los huevos eclosionan en el intestino del animal y migran hacia los músculos estriados para convertirse en cisticercos y causar la enfermedad llamada cisticercosis. Los cisticercos pueden vivir durante varios años en el músculo del animal.

Las personas se pueden infectar por las tenias al comer carne de res o de cerdo cruda o mal cocinada que contenga cisticercos infecciosos. Una vez dentro del cuerpo de las personas, los cisticercos de Taenia migran al intestino delgado y maduran para transformarse en tenias adultas, las cuales producen segmentos o huevos que luego se eliminan a través de las heces.

La teniasis puede causar problemas digestivos como dolor abdominal, pérdida del apetito, pérdida de peso y malestar estomacal. Los síntomas más visibles de teniasis son la eliminación de proglótidos (segmentos de la tenia) a través del ano y las heces. En casos inusuales, los segmentos de tenia se alojan en el apéndice o en las vías pancreáticas y biliares.

Cisticercosis

La cisticercosis es una infección causada por los estados larvarios de la tenia Taenia solium, después de que una persona ingiere los huevos de la tenia. Las larvas se adhieren a tejidos como los músculos y el cerebro, formando cisticercos (quistes). Cuando los cisticercosis se localizan en el cerebro, la infección se llama neurocisticercosis.

Los signos y síntomas dependerán del lugar y número de cisticercos que se hallen en su cuerpo:

• Cisticercos en los músculos: Por lo general, los cisticercos en los músculos no causan síntomas. Sin embargo, tal vez sienta protuberancias debajo la piel.
• Cisticercos en los ojos: Si bien es algo fuera de lo común, los cisticercos pueden flotar en los ojos y ocasionar visión turbia o borrosa. La infección en los ojos puede ocasionar hinchazón o desprendimiento de la retina.
• Neurocisticercosis (cisticercos en el cerebro, la médula espinal): Los síntomas de la neurocisticercosis dependen del lugar y del número de cisticercos (llamados a menudo lesiones) que se encuentran en el cerebro. Los síntomas más comunes son convulsiones y dolor de cabeza. Sin embargo, también pueden aparecer síntomas como confusión, desconexión con la gente y el ambiente circundante, problemas de equilibrio y acumulación excesiva de líquido en el cerebro (hidrocefalia). Esta enfermedad puede conducir a la muerte.

Anisakiasis

El Anisakis es un parásito de unos 20-30 mm cuyas larvas se alojan en múltiples especies marinas y del que el hombre es un huésped accidental. Se presentan en muchos peces, pero la anisakiasis se presenta más con aquellos peces que se consumen crudos o con menos preparación (crudos, marinados). Hay otras especies marinas infectadas como los crustáceos (langosta, gamba, cangrejo) o los cefalópodos (pulpo, sepia o calamar). Sin embargo, los bivalvos se salvan de la infección y se pueden comer con seguridad (mejillones, ostras, machas). El parásito sobrevive a varios estilos de conservación: vinagres, salazones, ahumados, escabeches, carpaccio, ceviche. Sólo es seguro el uso de preparados en conserva cocinadas previo al enlatado. La cocción debe ser a más de 60º por 2 minutos (a la plancha suele ser insuficiente), y también sirve congelar a -20º durante al menos 72 hrs.

Puede provocar cuadros digestivos o alérgicos. Los cuadros digestivos consisten en náuseas, vómitos y dolor abdominal, de diferente localización según el punto en que penetra el parásito. Lo más frecuente es un dolor intenso en la boca del estómago (epigastrio) unas horas tras la ingestión, pero pueden aparecer cuadros obstructivos si el parásito llega al intestino, obligando en ocasiones a cirugía del abdomen. Las reacciones alérgicas que ocasiona se mueven en un abanico que abarca desde urticarias leves (prurito y lesiones cutáneas) hasta la más grave anafilaxia que puede causar shock y riesgo vital. El tratamiento de anisakiasis es sintomático, excepto cuando ocasiona cuadros que requieren cirugía.

Brucelosis

La brucelosis es causada por especies del género Brucella, que son bacterias gramnegativas. Los síntomas aparecen como un cuadro febril agudo con pocos o ningún signo de localización, y pueden progresar a una etapa crónica con recaídas de fiebre, debilidad, sudoraciones y dolores vagos. El período de incubación de la brucelosis varía desde 5 días hasta varios meses y es, en promedio, de 2 semanas. La brucelosis se adquiere por contacto directo con secreciones y excreciones de los animales infectados. ingestión de carne poco cocida, leche cruda o productos lácteos que contienen microorganismos viables, inhalación de material infeccioso aerosolizado y en raras ocasiones, transmisión de persona a persona. Las complicaciones de la brucelosis son raras, pero incluyen endocarditis bacteriana subaguda, neurobrucelosis (que incluye meningitis aguda y crónica, encefalitis y neuritis), orquitis, colecistitis, supuración hepática y osteomielitis (especialmente, sacroilíaca o vertebral).

Difilobotriasis o Botriocefalosis

Es la enfermedad parasitaria causada por la tenia del pez Diphyllobothrium adquirida mediante una intoxicación alimentaria. La botriocefalosis se da en áreas fluviales donde es habitual el consumo de pescado crudo o poco cocinado (zonas de Europa, Rusia, Norteamérica, Asia, Japón, Uganda, Perú y Chile)

La infección puede persistir durante décadas si no es tratada. La mayoría de las infecciones son asintomáticas. Entre las diferentes manifestaciones podemos encontrar malestar abdominal, diarrea, vómitos y pérdida de peso. En algunos casos puede darse una deficiencia en Vitamina B12 con una subsiguiente anemia megaloblástica. Las infecciones masivas pueden provocar obstrucción intestinal. La migración de las proglótides puede causar colecistitis o colangitis.

Micotoxinas

Las micotoxinas con compuestos tóxicos naturalmente producidos por algunos tipos de mohos. Estos crecen y contaminan numerosos alimentos, como cereales, frutas desecadas, frutos secos, cerveza,  quesos curados por hongos, carnes, embutidos y especias. Los mohos pueden crecer antes o después de la cosecha, durante el almacenamiento o en el mismo alimento en entornos cálidos y húmedos. También el humano se puede exponer indirectamente, al comer animales alimentados con comida contaminada por micotoxinas, incluso a través de la leche. La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y persisten tras el procesamiento de los alimentos, lo que hace que el alimento sea prácticamente inservible, y por lo tanto la manera de enfrentar su efecto es a través de la prevención de la contaminación. Los efectos de las micotoxinas pueden ser agudos o crónicos, por lo que pueden ser difíciles de descubrir.

Aflatoxina

Unas de las más tóxicas. Los mohos que la producen crecen en el suelo, vegetación en descomposición, el heno y los cereales. Los cultivos afectados son los cereales (maíz, sorgo, trigo y arroz), las semillas oleaginosas (soja, maní, girasol y algodón), las especias (chile, pimienta negra, coriandro, cúrcuma y jengibre) y nueces de árbol (pistacho, almendra, nuez, coco y nuez del Brasil). También puede encontrarse en la leche de animales alimentados con comida contaminada. Pueden producir aflatoxicosis, por consumo de grandes dosis, que puede ser mortal, y de forma crónica, daña el ADN y es causante de cáncer hepático. Especialmente importante es el almacenamiento del maní, donde puede desarrollarse hongos productores de aflatoxina.

Ocratoxina A

Contamina cereales y sus productos, los granos de café, las pasas, el vino y el jugo de uva, las especias y el regaliz. Su efecto más notable es el daño renal, aunque también puede tener efectos en el desarrollo fetal y sobre el sistema inmune.

Patulina

Se encuentra en manzanas podridas y productos de manzana, pero también puede aparecer en varias frutas enmohecidas, granos y otros alimentos. Los síntomas agudos en animales incluyen daño al hígado, bazo y riñón, y toxicidad para el sistema inmunitario. En el ser humano se han descrito náuseas, trastornos gastrointestinales y vómitos. Se considera que la patulina es genotóxica, pero aún no se ha demostrado su potencial cancerígeno.

Toxinas de hongos Fusarium

Los hongos del género Fusarium son comunes en el suelo y producen varias toxinas diferentes, entre ellas tricotecenos como nivalenol y desoxinivalenol, toxinas T-2 y HT-2, zearalenona y fumonisinas. Tanto el desoxinivalenol como la zearalenona se asocian a menudo con el trigo, las toxinas T-2 y HT-2 con la avena, y las fumonisinas con el maíz. Los tricotecenos pueden producir toxicidad aguda en el ser humano, causando irritación rápida de la piel o la mucosa intestinal y diarrea. Los efectos crónicos descritos en animales incluyen la inmunodepresión. Se ha demostrado que la zearalenona tiene efectos hormonales, estrogénicos y puede causar infertilidad cuando la ingesta es elevada, sobre todo en el cerdo. Las fumonisinas se han relacionado con el cáncer de esófago en el ser humano y con la toxicidad hepática y renal en animales.

Ergotismo

Enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados por micotoxinas, o por ingesta de medicamentos que contengan Ergotamina. Está causado fundamentalmente por el ergot o cornezuelo (Claviceps purpurea) que contamina el centeno y, mucho menos frecuentemente, la avena, el trigo y la cebada.

Una de las sustancias producidas por el hongo es la ergotamina, de la cual deriva el ácido lisérgico (y la Dietilamida de ácido lisérgico, o LSD). Los efectos del envenenamiento pueden traducirse en alucinaciones, convulsiones y contracción arterial, que puede conducir a la necrosis de los tejidos y la aparición de gangrena en las extremidades principalmente. También produce infartos, dolor abdominal y muerte súbita. En embarazadas produce abortos.

¿Cómo evitar todos los problemas anteriores? Sigue leyendo en la segunda parte de este tema.