Republicado. Originalmente publicado 26 de agosto de 2022 @ 12:35

En una publicación anterior, tratamos varias enfermedades relacionadas con los alimentos. Una de ellas es la Triquinosis o Triquinelosis, y debido a una conversación que tuvimos sobre el tema en un grupo, haremos una revisión con mayor detalle de esta enfermedad zoonótica, enfocándonos especialmente en el diagnóstico.

Infección y Síntomas

La Trichinella spiralis es un nemátodo parásito que puede infectar a cualquier mamífero que coma carne cruda contaminada con él. Afecta especialmente a carnívoros como felinos y cánidos, y en menor medida a omnívoros como ratas, cerdos y humanos. Incluso puede afectar a herbívoros como caballos. Para el ser humano (que usualmente no come perros, gatos ni ratones), el consumo de carne de cerdo mal cocida es la principal fuente de contagio, y es por lo tanto, donde más énfasis se pone en su control.

El parásito, al ser consumido, se incuba en el intestino. Ahí crece y se convierte en nemátodos adultos, que liberan millones de huevos. Las larvas cruzan desde el intestino hacia el sistema sanguíneo y linfático, y por ahí migran hacia el tejido muscular estriado, donde se enquistan.

Las larvas enquistadas en el músculo pueden permanecer por años. Cuando se faena y se come la carne de cerdo mal cocida, esas larvas completan y repiten el ciclo, esta vez en el ser humano.

En el ser humano, la enfermedad puede producir:

• Cuadro febril acompañado de cefalea y decaimiento
• Dolor abdominal y diarrea (especialmente en la fase de incubación)
• Calambres y dolor muscular (especialmente al respirar, masticar o al usar músculos largos)
• Palpitaciones y arritmias
• Edema palpebral
• Rash cutáneo
• Cefalea, visión borrosa

La mayoría de las personas con triquinosis son asintomáticas y la infección se resuelve por sí sola. Las infecciones más graves son más difíciles de tratar, especialmente si existe compromiso de los pulmones, del corazón o del cerebro. Las complicaciones cardíacas (arritmias por inflamación del corazón, miocarditis, insuficiencia cardíaca), neurológicas (meningitis, encefalitis, trastornos visuales o auditivos, convulsiones) o pulmonares (neumonía, pleuritis) pueden llegar a causar la muerte.

El tratamiento es sintomático, especialmente con analgésicos para el dolor muscular. Mebendazol o Albendazol se pueden usar para las infecciones intestinales. Una vez que las larvas invaden los músculos y se enquistan, no hay tratamiento.

Prevención

No existe tratamiento una vez enfermo el animal, por lo que las medidas preventivas para detener el ciclo de la enfermedad son dos.

Crianza adecuada

Los cerdos se contagian al consumir larvas de Trichinella que se encuentran en cadáveres o en ratones. Por lo que su crianza es muy importante. Se debe combatir la presencia de roedores, se deben evitar los basurales, y los cerdos deben mantenerse en condiciones higiénicas y sanitarias adecuadas, con lugares limpios para evitar que ingieran desperdicios.

Es importante destacar que los cerdos enfermos no presentan signos clínicos ni su carne muestra cambios en su aspecto, color, olor o sabor, por lo que la triquinosis no puede evidenciarse a simple vista en el campo ni en los productos alimenticios derivados.

Estudio de laboratorio

La mejor prevención en todo caso, es diagnosticar los animales enfermos luego de faenados y antes de comerlos. Esto incluye a animales de granja como los cerdos y caballos, y a los salvajes, como jabalíes. El  procedimiento más sencillo y rápido se llama Triquinoscopia. Se utiliza un microscopio de mediana potencia (35X hasta 160X) llamado Triquinoscopio, con el cual se pueden observar pequeños y delgados trozos de carne en busca de los quistes.

Pero, no es el método diagnóstico más preciso y efectivo. Este sería la Prueba de Digestión Enzimática Artificial, donde la carne se somete a una digestión con ácido clorhídrico y pepsina, para luego observar la carne (o lo que queda de ella) bajo el microscopio.

Manejo de la carne

En caso de que el estudio de la carne no sea posible, es muy importante que la carne del cerdo y animales salvajes sean cocinadas completamente. Al menos sobre 71 °C por 1 a 2 minutos. El congelamiento a temperaturas inferiores a -18 °C durante 3 o 4 semanas mata el organismo enquistado, excepto las cepas árticas de Trichinella nativa y de Trichinella britovi (esta última endémica en España), muy resistentes a la congelación. La esterilización con rayos gamma de los productos cárnicos mata al parásito y a sus quistes. Métodos como ahumar, secar y salar la carne no previenen la infección, ya que no destruyen los quistes, por lo que son totalmente desaconsejados con este fin.

Triquinoscopia

La triquinoscopia es un examen que se puede realizar en algunas veterinarias o en los servicios ganaderos estatales (algunas Oficinas SAG en Chile), a un costo muy bajo. Pero tiene el problema que debe ser realizado en horario hábil. ¿Y qué ocurre si faenamos un cerdo o un jabalí en horario hábil y queremos comerlo en un asado? Para eso vamos a dar algunas ideas de cómo hacer tu propia triquinoscopia (ojo que esto no exime de riesgos y son solo recomendaciones «de emergencia»). Lo ideal es que el procedimiento lo haga un experto.

Las larvas y quistes de Trichinella son bastante grandes, y no requieren un gran laboratorio ni técnicas para su observación. Consigue un microscopio digital que tenga ampliación media y pueda conectarse a tu celular o computador. Por ejemplo, este.

Consigue portaobjetos de vidrio (dos placas finas de vidrio entre las cuales se colocan los especímenes que ser observan con el microscopio).

Toma varias muestras de carne del animal, especialmente diafragma (conocida como entraña), lengua, maséteros (mejillas o carrilleras) e intercostales (hay que saber anatomía para faenar un animal, y el cerdo es muy parecido al humano 😯 ). Las muestras deben ser en el sentido de las fibras musculares, de 2 x 10 mm. Coloca las muestras entre los dos vidrios portaobjetos y comprímelas hasta lograr que sean translúcidas.

Observa las muestras con el microscopio en busca de las larvas. Si la infección tiene más de 24 meses, pueden estar calcificados los quistes.

Si el animal es positivo para Triquinosis, lo ideal es eliminarlo. Sin embargo, se puede correr el riesgo de cocinarlo bien y comerlo… cosa que no recomiendo, ya que siempre podría quedar alguna larva viva por ahí. Por nada del mundo lo utilices para embutidos y cecinas (que no van cocidas) o para dárselo a otros animales.

En resumen, cuando faenes un animal, espera el resultado de la Triquinoscopia antes de comerlo o procesarlo para cecinas o embutidos, y por otro lado, nunca comas cerdo no analizado sin cocer adecuadamente.