Republicado. Originalmente publicado 18 de enero de 2022 @ 12:33
Mencionamos como fabricar queso en otro post. Esto requiere el uso de cuajo una sustancia que permite que la leche coagule. Existen 4 tipos de cuajo: animal (vacuno), vegetal (cardo), microbiano y sintético o químico (jugo de limón o vinagre). El cuajo animal se obtiene a partir de enzimas gástricas ubicadas en el 4to estomago del animal, mayoritariamente bovino; y se obtiene una vez el animal ha sido faenado. Es el que se utiliza mayormente en la actualidad. Sin embargo antes se utilizaba el cuajo vegetal, que se obtenía de la leche de la higuera, el lampazo, el Galio, la flor de la alcachofa, o del cardo, como veremos ahora.
Cuajo de Cardo
La técnica para hacer cuajo de la flor del cardo es la siguiente:
- Recoge la flor de cardo cuando los pistilos tienen un color azul intenso y no han comenzado a secarse.
- Seca las flores a la sombra. Entonces se arrancan los pistilos tirando con la mano y se guardan en un saco de tela o un tarro tapado.
- Para preparar el cuajo, se coge un puñado y se pone en un vaso con agua (250 cc.) a temperatura ambiente la noche anterior a su uso.
- Al día siguiente, se escurre el agua, se reserva ésta, y se ponen los pistilos en un mortero con agua limpia. Se majan bien con la mano del mortero, y cuando el agua tiene un color oscuro se escurre, se mezcla con la anterior y se añade más agua clara a la hierba.
- Cuando el agua se torna a un color oscuro se quita y mezcla con el agua del primer día.
- Se va repitiendo hasta que el agua no tenga color. El agua de todas las mezclas, cuaja unos diez litros de leche a 35º C.
Cuajo de leche de higuera
El látex de la higuera también se usa en la fabricación casera de “cuajada”, pues tiene la virtud de cuajar la leche. Ello se debe a la acción de sus enzimas sobre las proteínas lácteas. Para realizar esta operación se coge una ramita joven, se le arrancan las hojas por la base y se remueve la leche hasta que se cuaje. Esto suele hacerse al comienzo de la primavera, cuando las hojas acaban de salir y los higos todavía están sin formar.
Así que si no tienes cuajo de vacuno, puedes fabricar tu propio cuajo vegetal con estas técnicas. También son útiles para dietas vegetarianas y veganas en las que no se quiera consumir ningún producto derivado del sacrificio de animales.
Última actualización: julio 14, 2024 por Morpheuz
